「おすすめのタイ料理のレシピを知りたい」
「タイ料理にはどんなスパイスがつかわれているの」
エスニック料理、おいしいですよね。私も大好きで、週に一度は必ず食べにいっています！
そんな私が、おすすめのタイ料理の、主にスパイスについてまとめてみました。
辛さで暑さを吹き飛ばす「グリーンカレー」
参考
グリーンカレー
■グリーンカレーについて
グリーンカレーは、緑色の唐辛子を使った料理の色に由来しています。
ココナッツミルクと青唐辛子をベースにしているので、この色をタイ語でスイートグリーンと呼ばれています。
辛さは様々だが、タイのほかのマイルドなレッドカレーに比べて辛味が強い傾向にあります。
グリーンカレーの主な材料は、魚肉、魚のつみれ、肉などののほかに、ココナッツミルクやグリーンカレーペースト、パームシュガー、ナンプラーなどがあります。
また、タイのナスやエンドウ豆、バジルの葉などの緑や白っぽい野菜、さらには果物も入れられることが多いです。ココナッツミルクの量によって、ソースの濃さが変わります。
グリーンカレーペーストは、青唐辛子、エシャロット、ニンニク、ガランガル、レモングラス、カフィルライムピール、コリアンダー、クミン、ホワイトペッパー、シュリンプペースト、塩などを乳鉢で叩いて作るのが伝統的です。
■グリーンカレーに使われるスパイス
グリーンカレーに使われる、スパイスは
- 青唐辛子・・・カプサイシンが豊富
- エシャロット・・・小さな玉ねぎのような形で、甘い香り
- ニンニク・・・強烈な匂いで肉や魚の臭みを消す
- ガランガル・・・ジンジャーのような見た目で、ピリッと爽快
- レモングラス・・・レモンのような香りがする葉
- カフィルライムピール・・・柑橘系の強い香りを持った葉
- コリアンダー・・・甘くさわやかでスパイシー
- クミン・・・これがいわゆるカレーのにおい
- ホワイトペッパー・・・マイルドなペッパー
などがあります。
■グリーンカレーのレシピについて
レシピはぜひ、下記記事を参考にしてくださいね！
グリーンカレーレシピ
グリーンカレーペーストはエシャロットやニンニクなどのスパイスと塩やエビのペーストを乳鉢で砕いて、混ぜます。
沸騰したココナッツミルクにこのペーストや鶏肉などを加えて再びココナッツミルクを入れます。魚醤で味付けをし、ナスやトウガラシを入れて完成です。
タイの定番料理！「ガパオライス」
■ガパオライスについて
ガパオはハーブのことであり、いわゆるこのガパオを使った料理はファット・カフラオといいます。
ファット・カフラオは、パッタイと並んで、地元の有名なタイ料理のひとつです。
これは、鶏肉、豚肉、牛肉、海産物などの肉類を、タイのホーリーバジルとニンニクで炒めたものです。
ご飯と一緒に食べ、目玉焼きやカイダオをのせて食べます。
主な調味料は、豆板醤、タイの魚醤、オイスターソース、サトウキビの砂糖、鷹の目の唐辛子です。
ファット・カフラオは、中国の揚げ玉やタイの近隣野菜であるアスパラガス豆、ベビーコーン、タマネギ、ニンジン、ササゲ、バナナピーマン、マッシュルーム、チャイニーズケール、タケノコ、ココナッツの芽などを加えて変化してきました。
また、ファット・カフラオに野菜を加えるのは、牛肉のほうが高いため、このコストを下げる節約術でもあるそうです。
■ガパオライスに使われるスパイス
ガパオライスもとい、ファット・カフラオに使われるスパイスは、
- カミメボウキ・・・別名、ホーリーバジル
- ニンニク
があります。
■ガパオライスのレシピについて
レシピは、ぜひ下記記事を参考にしてください。
ガパオライスレシピ
各スパイスとお肉、たまねぎをご飯といためて完成です。
タイの焼きそば「パッタイ」
■パッタイについて
パッタイとは、米の麺を炒めた料理で、タイの屋台やほとんどのレストランで提供されている、タイ料理の一つです。
一般的には、ライスヌードル、鶏肉、牛肉、豆腐、ピーナッツ、卵、もやしなどの野菜を使って具材を中華鍋の中で一緒に炒めます。
そして、炒めたものに、パッタイソースをかけます。
パッタイソースは、料理の特徴であるピリッとした塩味とほのかな甘味があります。
パッタイは、タピオカ粉を少し混ぜた乾燥米麺を、卵と刻んだ豆腐と一緒に炒め、タマリンドジュース、ナンプラー、干しエビ、ニンニクまたはエシャロット、赤唐辛子、パームシュガーで味付けし、ライムを添え、ローストしたピーナッツを細かく刻んで食べます。
また、もやしやにら、大根やかぶの漬物、生のバナナの花などの野菜が入っていることもあります。
また、新鮮なエビ、カニ、イカ、鶏肉、その他の魚や肉が入っていることもあります。
赤唐辛子、ライム、ローストピーナッツ、もやし、ねぎ、その他の生野菜など、多くの食材が薬味として使われています。
■パッタイに使われるスパイス
パッタイに使われるスパイスは、
- エシャロット・・・小さな玉ねぎのような形で、甘い香り
- タマリンド・・・甘い芳香とフルーツのような酸味がある
- ニンニク
- 赤唐辛子
などがあります。
■パッタイのレシピについて
レシピは、ぜひ下記記事を参考にしてください。
パッタイレシピ
パームシュガーとタマリンドジュース、魚醤、チリパウダーでパッタイのソースを作って、麺とほかの材料と混ぜていきます。
さて、今回はタイ料理をスパイスを中心に紹介してきました！ぜひ、タイ料理を作る際の参考にしていただければ幸いです。
おまけ「魚の鮮度が命！ナンプラーについて」
タイといえば、ナンプラーです。
タイのレストランなどには必ず置いてあり、東洋料理では醤油を使うように、優れたナンプラーは独特の匂いと風味を醸し出します。
また、魚醤にはビタミンB群が豊富に含まれており、特にビタミンB12、パントテン酸、リボフラビン、ナイアシンが含まれています。
ナンプラーにも様々な種類があり、それによってタイ料理の味が変わってきます。
良いナンプラーはタイ料理を美味しくしてくれるので、アジアの市場で売られている無数のメーカーの中からどうやって選ぶかが重要です。
そのため、魚醤がどのように作られているのか、何が原因で等級が異なるのか、どのような特徴があるのかを知った上で、近くの市場で販売されている数多くのメーカーの中から選ぶのが良いでしょう。
現在、ほとんどの魚醤は海水魚から作られていますが、小さな淡水魚から作ることも可能です。
魚醤の原料となる魚は、淡水、海水を問わず、食用としては価値の低い小型のものが多いです。
代表的な海産魚はカタクチイワシで、湾岸の豊かな海に生息する体長2〜5インチの近縁種が使われます。
サバやイワシなどの大型の魚も魚醤を作ることができるが、食用魚としての価値が高いため、商業的な魚醤の製造にはあまり利用されていません。
魚醤の味と香りを出すためには、魚が非常に新鮮でなければならなず、漁船が戻ってきたら、魚を洗って水を切り、重量比で魚1に対して塩2〜3の割合で塩を混ぜます。
そして大きな土瓶やコンクリート製の桶の底に塩を敷き、その中に魚を入れて、さらに塩で味付けします。
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